Boulange et pain au levain : toutes nos recettes

Baguettes au levain

Le pain de campagne au levain, c'est l'aboutissement d'une pratique patiente et précise qui récompense généreusement ceux qui s'y consacrent. Le levain pâteux, soigneusement rafraîchi trois ou quatre heures avant, apporte cette acidité douce et cette alvéolage caractéristique qu'aucune levure industrielle ne peut reproduire. Le mélange de farine T65 et T150 à parts égales, associé à la farine de seigle, donne à la mie cette couleur dorée, cette saveur profonde et légèrement rustique qu'on reconnaît au premier regard. Le repos au froid dans le banneton, la cuisson sur pierre : chaque étape compte et se ressent dans le résultat final. Un pain qui mérite amplement le temps qu'on lui consacre.

J’aime beaucoup le goût du pain fait à base de Khorasan et j’en glisse lorsque je fais le pain maison en jouant avec les proportions des diverses farines. Pour faire des sandwichs j’ai voulu tester ces petits pains au bon goût de Khorasan / Kamut avec des algues dedans et j’ai fait le choix du wakamé…

Compte tenu de la présence de farine semi complète et de seigle, ce pain, avec un index glycémique réduit, est plutôt consistant et rassasiant mais tellement gourmand avec tous ces fruits secs et séchés qui le garnissent.

Le pain au levain possède une saveur incomparable, légèrement acidulée, et une texture qui reste moelleuse plusieurs jours. Une fois la technique maîtrisée, sa réalisation devient un vrai plaisir. La clé du succès réside dans un levain bien actif, capable de donner toute sa force et son arôme à la pâte. Il existe de nombreuses méthodes pour y parvenir ; voici la mienne, avec mon propre timing, fruit de plusieurs essais et désormais parfaitement rodé.

Mon pain de mie au levain super-moelleux a passé le crash test de la version salée comme de la version sucrée avec succès, et fait un parfait support pour un egg in a hole toast, un grilled cheese sandwich ou une bonne couche de beurre de cacahuète au chocolat. Vous pouvez le conserver plusieurs jours et le passer un petit coup au grille-pain pour le rendre bien croustillant si vous n’êtes plus satisfait de sa texture, mais pour moi elle est vraiment restée inchangée jusqu’à ce que je le termine.

Vous risquez d’être surpris(e) par cette recette de pain de seigle sans levure car la farine de seigle et la farine de blé sont assez proches et toutes deux contiennent du gluten (attention, ce pain ne convient pas aux personnes cœliaques ou très sensibles).

Ninja est de retour… Alors pourquoi pas un pain cocotte au levain… Simple et délicieux. La satisfaction de faire un pain fait maison avec un levain maison, le tout embaume la cuisine pour notre plus grand bonheur.

Si y a bien un façonnage qu'on adore à la maison et que je faisais moins souvent depuis que j'ai du levain, c'est la baguette. alors cette fois j'ai réalisé des petites baguettes à partir de levain, parfaites pour le prochain petit déjeuner.

Pour cet automne, j’ai eu envie de vous parler de ce pain au levain au potimarron à la mie toute douce et légèrement sucrée. Il sera un très bon compagnon d’un beau plateau de fromage ou encore d’un poulet rôti aux champignons. Je le verrais bien aussi en version croque-monsieur avec du jambon cru et un fromage à raclette ou de la tomme de Savoie.

Garni simplement de raisins secs délicieusement macérés dans du rhum de préférence ambré et généreusement imbibé d’un sirop à la fleur d’oranger, ce pain est si gourmand.

Recette de pain d'après le boulanger Eric Kayser. Un bon pain au levain.